---

STOLOVANIE__III._A.docx

K PRAKTICKEJ ZÁVEREČNEJ SKÚŠKE 

 

Zásady pre zostavenie zložitých menu

 

 Najprv si stanovíme, ktoré chody budeme podávať a až potom menu konkretizujeme. 

 

Pri zostavovaní zložitých menu dodržujeme tieto hlavné zásady:

•     Menu má iba jeden hlavný chod, ktorý má byť vrcholom celej zostavy menu, ostatné chody sú iba        vhodným doplnkom.          
•       Hlavný chod delí menu spravidla na dve približne rovnaké časti, v prvej časti nepodávame sladké pokrmy       a nápoje.
•       Hlavný chod je spravidla mäsitý, s dvoma prílohami, ryba sa pre svoju ľahkosť nepovažuje za hlavný              chod.
•       Ak je požiadavka na dva hlavné chody, tak ich zaraďujeme za sebou s ohľadom na suroviny, spôsob             úpravy, chuťové vlastnosti a sled nápojov.

​Na dosiahnutie pestrosti menu sa nemajú v ňom opakovať. 

1.      rovnaké základné suroviny(napr. bravčové mäso, cestoviny, vajcia)

2.      rovnaký spôsob úpravy(napr. varenie, dusenie, pečenie, smaženie)

3.      rovnaké alebo podobné tvary a konzistencia pokrmov (závitky, halušky, knedličky, alebo šaláty, husté polievky, ragú,         kaša)

4.      rovnaké prílohy(výnimku tvoria zemiaky, musia však byť rôzne upravené).

•         farby pokrmov, príloh i nápojov sa majú striedať a vhodne dopĺňať, pokrmy majú byť vkusne         ozdobené
•         menu pre poľovníkov, rybárov a podobne, musia obsahovať tiež bežné pokrmy pretože               mnoho poľovníkov i rybárov nejedia jedlá pripravené z ich úlovkov
•         každý chod menu obsahuje len jeden druh pokrmu, výnimku možno urobiť pri zaraďovaní             jedál pre chorých alebo pre deti
• Pre zaraďovanie jednotlivých druhov jedál do menu uvádzame pre orientáciu ich charakteristiku:
•  Studený pokrm je spravidla prvý chod všetkých zložitých menu. Podáva sa v množstve 60 až 80g,  má byť pikantný a lákavo upravený, nemá hosťa nasýtiť.
• Polievka je dnes tradičným chodom. Zaraďujú sa menej výdatné polievky(nie silné vývary) V letnom období môžeme zaradiť tiež studené a ovocné polievky.
•  Teplý predkrm je vhodný  pri menšom počte osôb. Môžeme zaradiť napr. zapekané toasty, varená zelenina( špargľa, karfiol, mango, čierny koreň, rôzne druhy ragú, huby a malé porcie omeliet ).
• Jedlo z ryby môže byť súčasťou každého menu napr. pstruh
•  Hlavný chod je vrcholom menu. Môžu prevládať jedlá z chutného mäsa (bieleho ) a ľahko stráviteľné prílohy                ( i zelenina )
• Zákusok zaraďujeme i vo forme domácich múčnikov (napr.  jablčný alebo tvarohový závin) majú to byť výrobky s nižšou energetickou hodnotou, napr. aj s použitím ovocia.
• Zmrzlina sa zaraďuje väčšinou vo forme zmrzlinových pohárov, alebo aj ako "omeleta s prekvapením" - zapečená zmrzlina. Väčšina zahraničných hostí uvíta zmrzlinu alebo mrazený krém po celý rok, teda v ktorejkoľvek ročnej dobe.

 

Menu pre slávnostnú príležitosť má mať aspoň šesť chodov. Zostavujeme ho tak, aby výber pokrmov i nápojov vyhovoval pre zmiešanú spoločnosť. Pritom však dbáme aj na biologickú výživovú hodnotu tohto menu. Vzhľadom na počet chodov je správne, ak budeme obmedzovať výdatnosť, aby však jedlá v stanovenom poradí boli aj výživovo vyvážené. Medzi nápoje môžeme zaradiť po dohode s objednávateľom aj šumivé víno, pivo však uvádzame len na požiadanie hostiteľa.

V tomto menu doplňujeme hlavný chod napr. zo sviečkovice jedlom z ryby, výraznou polievkou a na začiatok i s ľahkým predkrmom, na záver sa môže hodiť upravený syr, múčnik alebo aj ovocný šalát.

 

 

 

 

 

 

 

Témy - seminárna práca

BITALA                           Trojhviezdičkový garni hotel

BODNÁROVÁ                  Trojhviezdičkový kemping

DONOVÁ                         Dvojhviezdičkový botel

DULÁKOVÁ                     Štvorhviezdičkový boutique hotel

LÁZOK Š.                        Trojhviezdičkový kúpeľný hotel

LÁZOK T.                        Štvorhviezdičkový wellness hotel 

MURÍNOVÁ                     Dvojhviezdičková chatové osada

MUŠUKA D.                    Dvojhviezdičková turistická ubytovňa  

MUŠUKA I.                     Trojhviezdičkový apartmánový dom 

SZENDREI R.                  Dvojhviezdičkový penzión

 

TERMÍN:  DO 16. 3. 2016

UŽITOČNÉ STRÁNKY

O baroch, barmanstve

http://www.senicanahlas.estranky.sk/clanky/gastrobarman/stolovanie---barman.html